یک بیوشیمیدان و آشپز توضیح ی دهد که پخت و پز همه اش درباره شیمی است و دانستن بعضی حقایق می تواند به سرآشپزها کمک کند تا بفهمند که چرا دستورپخت هایشان اشتباه از آب درآمده است. چون پخت و پز ضرورتا یک سری واکنش شیمیایی است که مفید است تا بعضی مبانی را بدانید. برای مثال فروبردن مارچوبه در آب جوش باعث می شود سلول ها بترکند و منجر به سبز روشن تر شوند. پختن طولانی تر به هر حال باعث می شود که دیواره های سلول گیاهی خرد شوند و اسید آزاد کنند. این ماروبه را به رنگ نامطبوع خاکستری تبدیل می کند.عاشق پخت و پز هستید اما در نهایت کاری که می کنید منجر به تولید غذایی نامناسب می شود؟ حتی بهترین دستورپخت ها هم گاهی می توانند غذایی نامناسب را تولید کنند. برای همین بعضی دانشمندان و البته سرآشپزها می گویند که دانستن کمی شیمی می تواند مفید باشد.شرلی کاریهر پیش از آنکه یک آشپز باشد یک بیوشیمیدان بوده است. او می گوید که علم کلید درک چیزی است که موجب می شود غذای پخته شده در آشپزخانه درست از آب درآمده است یا نه. کاریهر می گوید که پختن یعنی شیمی. ضرورتا نتیجه یک سری واکنش های شیمیایی است.نوعی از شیمی رخ می دهد هنگامی که کلم قرمز را خرد کرده و داخل ماهی تابه ریخته می شود. گرما رنگدانه آنتوسیانین قرمز را تجزیه کرده و آن را از فرم اسیدی به فرم قلیایی تبدیل می کند و باعث می شود رنگ تغییر یابد. افزودن کمی سرکه اسیدی بودن آن را افزایش می دهد و کلم دومرتبه قرمز می شود. جوش شیرین دومرتبه آن را به رنگ آبی تغییر می دهد.پختن سبزیجاتی نظیر مارچوبه باعث نوع مختلفی از واکنش می شود هنگامی که سلول های هوای کوچک روی سطح از آب جوش ضربه می بینند.اگر آن را در آب جوش فرو ببریم ما موجب شدیم که سلول های آن بترکد و ناگهان آنها رنگ سبز روشن تر می شوند. پختن طولانی مدت تر مناسب نیست. باعث می شود تا دیواره های سلول گیاهی خرد شوند و اسید آزاد کنند. پس همانطور که مواد داخل سلول شروع می کنند به خارج شدن اسید وارد آب می شود سبزیجات سبز پخته شده رنگ افتضاحی به خود می گیرند.و آن میوه زیبای قرار گرفته در ظرف روی پیشخوان شما چطور؟ به معنای واقعی در طول شب موز سبز زیبا می تواند به موزی بیش از حد رسیده تبدیل شود. مقصر اینجا گاز اتیلن است. این گاز می تواند از سیب یا خود موز آزاد شود و باعث شود تا آن میوه های هالی در ظرف از بین بروند اما یک سیب را در بسته کاغذی با آووکادو قرار داده می شود و گاز اتیلن برای تمام شب کار خواهد کرد. ما از این گاز به عنوان روشی سریع برای رسیدگی استفاده می شود. دانستن کمی شیمی می تواند برای پخت غذا مفید باشد.